Manajemen Pengolahan Terong: Dari Lahan hingga Olahan Beku

Terung yang terkirim lewat pukul 14.00 harus disegarkan kembali dengan pendingin. Batas waktu itu jadi patokan yang tidak bisa ditawar. Seleksi dan sterilisasi juga sangat ketat. Demikian hati-hatinya PT Mitratani Dua Tujuh memperlakukan terung jepang untuk olahan beku. Sampai-sampai, memasuki ruangan prosesing harus melalui tiga buah kubangan desinfektan. Itulah, konsekuensi mengekspor terung beku ke Jepang.

Pabrik Pengolahan Terong ini menerima terung segar yang sudah diseleksi. Ukuran, warna, persentase cacat, dan tingkat ketuaan sudah seragam. Sewaktu turun dari mobil keranjang-keranjang berisi terung jepang itu tinggal ditimbang. Pekerja berse-ragam biru muda segera menyeretnya ke bak pencucian. bagian bagian terong dicuci steril dari bibit penyakit. “Ini standar yang harus diterapkan sebelum terung masuk ke tingkat prosesing lebih lanjut,” ungkap Ir Yulyani, Kepala Bagian Prosesing II.

Pupuk Terong

Pupuk yang bagus untuk terong adalah pupuk kandang. Pupuk kandang mengandung banyak unsur hara yang diperlukan untuk pertumbuhan tanaman, seperti nitrogen, kalium, dan fosfor. Pupuk kandang juga mengandung bakteri yang bermanfaat yang dapat membantu proses pencernaan pupuk oleh tanaman.

Rendemen rendah

Sampai di tingkat pengadaan bahan baku, siapa pun boleh melihat. Namun, memasuki ruangan “eksekusi” tak seorang tamu pun boleh masuk, kecuali seizin direksi. Di ruang ini ada meja panjang dikelilingi perempuan-perempuan belia. Bentuk mukanya tidak terlihat karena tertutup topeng putih hingga ke kuping. Di tangan yang berbalut kaus, terhunus sebilah pisau tajam dan steril siap mengiris buah bulat panjang ungu kehitaman itu.

“Pekerjaan memotong ini tidak bisa menggunakan mesin. Tetap harus manual karena keragaman bahan baku,” ujar Yulyani. Memang jika menggunakan mesin semua terung akan diperlakukan sama tanpa pandang bulu. Padahal, untuk terung yang satu, misalnya, bisa dibagi menjadi dua potong karena panjang. Atau karena ada bercak, hanya separuhnya saja yang diambil.

Cara manual Pengolahan Terong lebih efisien karena bagian-bagian yang diafkir bisa diperkecil. “Dari terung terseleksi sampai menjadi bahan baku olahan terpakai 55%. Selebihnya 45% terbuang,’ kata Yulyani. Jika terungnya panjang dan muda, tingkat rendemen bisa mencapai 70%. Namun, itu pun tergantung bentuk potongan.

Rahasia dalam pemotongan

Terung dipotong dengan aturan ketat. Ada empat bentuk potongan, walau tidak semuanya diminta buyer, stick, maabo, rangiri, dan coin. Stick yang paling banyak diminta buyer berbentuk belahan memanjang. Buah dipotong ujung dan pangkalnya hingga tersisa 6 cm. Lalu dibelah, sebelum digandakan menjadi 4-6 bagian. Sedangkan coin bentuknya bulat, berdiameter 4,5 sampai 5 cm dengan ketebalan sekitar 1 cm.

Bentuk potongan bagian bagian terong yang terlihat rumit, maabo dan rangiri. Bagian pangkal buah dipotong, kemudian dibelah menjadi dua sama besar. Jika akan dibuat maabo, masing-masing belahan diiris lagi membujur. Selanjutnya dipotong menyerong kebawah. Potongan kedua menyerong ke atas membentuk segitiga. Potongan ketiga dan empat menyerong ke atas membentuk jajaran genjang.

Beda lagi Pengolahan Terong untuk rangiri. Belahan terung dipotong menyerong ke atas membentuk segitiga siku-siku. Kemudian potongan kedua, dari sisi yang berlainan membentuk segitiga sama kaki. Potongan ketiga sampai 6 atau 8, tergantung panjang terung, dibentuk jajaran genjang berselang seling dari dua sisi.

Potongan-potongan ini menentukan penerimaan barang oleh buyer. Bagian-bagiannya harus lengkap, tidak boleh hilang karena pembeli akan mengecek. Kalaupun ada satu bagian yang dibuang karena cacat harus dicarikan pengganti dari terung lain. “Kelihatannya mudah, tapi ini sebenarnya kunci utama sehingga dirahasiakan,” kata Yulyani.

Penggunaan Mesin otomatis

Potongan-potongan yang dihasilkan langsung dimasukkan ke mesin penggoreng otomatis. Menurut Yulyani, yang mempunyai mesin ini jumlahnya terbatas. Perusahaan lain masih menggunakan penggorengan sistem manual. “Dengan mesin ini kita tinggal menyetel panas dan waktu yang dibutuhkan agar terung bisa matang merata,” papar Yulyani. Tidak disebutkan tingkat suhu dan lamanya penggorengan karena dianggap rahasia perusahaan. Yang jelas, tidak ada yang gosong atau kurang matang.

Selesai digoreng potongan terung dimasukkan ke dalam pre-cooling untuk didinginkan. Setelah dingin sebagian langsung dibekukan (freezing) lalu dikemas dalam polibag masing-masing 500 gram. Sebagian lagi kebalikannya: dikemas dahulu dalam polibag sebelum dibekukan.

Perlakuan pertama dimaksudkan untuk menghasilkan terung beku IQF (Individual Quick Frozen) dan yang kedua terung beku BQF (Block Quick Frozen). Pada IQF setiap potongan terpisah; BQF potongan menjadi satu. Dalam bentuk seperti inilah terung olahan beku diekspor ke Jepang.